Was macht ein:e Koch*Köchin?
Köchinnen* und Köche* sind in unterschiedlichen Gastronomiebetrieben (Restaurants, Hotels, Kantinen, Cateringservice usw.) angestellt und beschäftigen sich dort hauptsächlich mit der Zubereitung von Speisen. Ihr Einfluss auf die Welt des Essens erstreckt sich jedoch weit über die Küche hinaus. Sie sind die Schöpfer von kulinarischen Erlebnissen, die die Sinne ansprechen und Geschmacksgrenzen erweitern. Mit einer Leidenschaft für Innovation, Qualität und Kreativität tragen sie dazu bei, dass Gastronomiebetriebe zu beliebten Anlaufstellen für Genussliebhaber werden. In diesem Blogbeitrag werden wir einen umfassenden Blick auf das Berufsbild des Kochs werfen, von den unterschiedlichen Aufgaben in der Küche bis zu den Fähigkeiten und Leidenschaften, die diese Fachleute auszeichnen.
Berufsbild Koch*Köchin
Je nach Art der Anstellung (siehe dazu z.B. die „Ränge“ weiter unten) können zusätzlich auch organisatorische bzw. Verwaltungsaufgaben anfallen. Hier können dann Arbeiten wie Personaleinteilung, Einkauf und Lagerung der Lebensmittel, Verhandlung mit Lieferant:innen, Beratung von Kund*innen usw. zu erledigen sein. Bei ihrer Arbeit müssen Köche*Köchinnen indes stets penibel auf bestehende Lebensmittelgesetze und Hygienevorschriften achten.
Um in den Beruf des*der Kochs*Köchin einzusteigen, bildet eine Lehrausbildung oder der Abschluss einer mittleren/höheren berufsbildenden Schule eine gute Grundlage. Die Berufsanwärter:innen sollten aber auch Handgeschicklichkeit, ausgeprägten Geruchs- und Geschmackssinn, Teamfähigkeit, Lärm- und Schmutzunempfindlichkeit, physische und psychische Ausdauer, Organisationstalent, Bereitschaft zu möglichen Nacht- sowie Wochenend- und Feiertagsdiensten und natürlich großes Interesse an Lebensmitteln, deren Verarbeitung und aktuellen Entwicklungen im Gastronomiebereich mitbringen.
Die Aufgaben von Köchen*innen
Die Aufgaben richten sich je nach Rang (siehe unten) und können dabei folgende Tätigkeiten umfassen:
- Zubereitung unterschiedlicher Speisen
- Ansprechende Präsentation der Speisen
- Erstellung des Menüs
- Vorbereitung der Lebensmittel
- Bestellung und Lagerhaltung der nötigen Lebensmittel
- Einhaltung der Lebensmittelgesetze und Hygienevorschriften
- Personalplanung
- Reinigung von Küche, Geräten und Geschirr/Besteck
- Neue Rezepte kreieren
- Beachtung vorherrschender Trends
- Etc.
Die Ausbildung, Berufsaussichten und Karrierechancen
Um als Koch*Köchin tätig werden zu können, bildet – wie bereits erwähnt – insbesondere eine dreijährige Lehrausbildung oder eine berufsbildende mittlere/höhere Schule (für Tourismusberufe) eine gute Grundlage. Während dieser Ausbildung erlernen die Berufsanwärter:innen neben dem tatsächlichen Kochen auch alle nötigen theoretischen Grundlagen über Lebensmittelverarbeitung, bestehende Gesetze und Hygienevorschriften etc. In größeren Gastronomiebetrieben wird das Personal oft auch betriebsintern aus- und/oder weitergebildet.
Das Küchenpersonal kann (vor allem in größeren Küchen) als „Küchenbrigade“ bezeichnet und dabei grob in folgende Ränge eingeteilt werden (welche je nach Aus-/Weiterbildung und Berufserfahrung besetzt werden können):
„Chef de Cuisine“ (Küchenchef*in)
Leitet die „Küchenbrigade“ (demnach auch für alles Organisatorische verantwortlich).
„Souschef“ (Stellvertreter:in)
Quasi die rechte Hand des*der Küchenchef*in und „Springer:in“ (übernimmt oft auch Organisatorisches und koordiniert das Team).
„Chef de Partie“ (Bereichsleiter:in)
Leitet einen bestimmten Küchenbereich (z.B. Kaltspeisen, Soßen, Süßspeisen, Beilagen etc.).
„Commis de Cuisine“ (Jungkoch*Jungköchin)
Wird in den unterschiedlichen Bereichen eingesetzt und von den bisher genannten angeleitet und weiter ausgebildet.
Diese Einteilung erfolgt insbesondere, um einen reibungslosen Arbeitsablauf (vor allem in Großküchen) sicherzustellen. Abseits dieser vier Ränge finden sich natürlich auch noch viele weitere (französische) Bezeichnungen für unterschiedliche Posten, welche meist den genaueren Arbeitsbereich definieren. So können bspw. Beschäftigte bzw. ein:e Bereichsleiter:in („Chef de Partie“) für Süßspeisen auch als „Confiseur“ bezeichnet werden. Darüber hinaus gibt es noch weitere Stellungen:
- „Aide de Cuisine“ oder „Coupe de Main“ (Küchenhilfe, Beikoch*Beiköchin),
- „Apprentis“ (Lehrling),
- „Plongeur“ oder „Casserolier“ (Zuständige für Abwasch)
- „Stagiaires“ (Praktikant:innen)
Für Köchinnen* und Köche* stehen die Chancen auf dem Arbeitsmarkt recht gut, da durch die fortlaufende Weiterentwicklung in der Gastronomiebranche auch laufend qualifiziertes Personal gesucht wird. Ausreichend Karrieremöglichkeiten sind ebenfalls gegeben (bspw. in einen höheren Rang einsteigen) – dafür sind aber insbesondere die Bereitschaft zur laufenden Weiterbildung, Offenheit für neue Trends und möglichst viel Berufserfahrung (am besten auch in unterschiedlichen Küchen) gefragt.
